هشدار در مورد استفاده از آکریل آمید


هشدار در مورد استفاده از آکریل آمید

آکریل آمید محصول واکنش میلارد است که در اثر واکنش بین اسید آمینه آسپاراژین و کاهش قند غذا ایجاد می شود و اغلب در غذاهای بسیار داغ به مقدار بیش از 1000 میکروگرم بر کیلوگرم یافت می شود. با توجه به اثرات سرطان زا و سمیت سیستم عصبی ، وجود آن در غذا یک هشدار رایج است و باید تلاش شود تا آن را به حداقل برسانید. بیایید استفاده از آکریل آمید را در نظر بگیریم.

غذاهایی که بیشتر احتمال دارد اکریل آمید باشند شامل نان ، بیسکویت ، محصولات نانوایی ، سیب زمینی سرخ کرده و بادام بو داده است. این مقاله به طور مختصر سطوح سمی این ماده و اثرات مضر آن و راه های کاهش آن را در غذا مورد بحث قرار می دهد.

خواص مولکولی

آکریل آمید از اواسط دهه 1950 به عنوان مونومر برای تولید صنعتی پلی کریل آمید سنتز شده است. در تصفیه فاضلاب ، معدن ، لوازم آرایشی و صنایع کاغذ استفاده می شود. مطالعات نشان داده است افرادی که به هر نحوی در معرض این ماده قرار گرفته اند ، آسیب دیده اند.

ورود آکریل آمید به برخی از غذاهای فرآوری شده ، محققان و صاحبان صنایع غذایی را هشدار داده و موضوع تحقیقات زیادی بوده است. اولین گزارش تجزیه و تحلیل اکریل آمید در غذا در مورد گوجه فرنگی بود.

سم شناسی آکریل آمید:

به دلیل کوچک بودن و قطبی بودن مولکول ، به راحتی از بدن جذب شده و در روده توزیع می شود. جذب آن توسط غذا بسیار بیشتر از جذب آن توسط پوست است. مطالعات تجربی نشان داده است که آکریلامید جاذب به تیموس ، لوزالمعده ، قلب ، کبد ، کلیه ها و مغز می رود. این ترکیب می تواند به مولکول های بزرگی مانند هموگلوبین ، آلبومین سرم ، DNA و آنزیم ها متصل شود. این بیماری به راحتی از مادر باردار به جنین منتقل می شود و در شیر مادر نیز یافت می شود.

هنگامی که آکریل آمید در دود سیگار کشف شد ، تصور می شد که تشکیل آن تحت تأثیر درجه حرارت بالا قرار می گیرد زیرا ترکیبات سمی مانند هیدروکربن های چند حلقه ای تولید می کند. یک مطالعه نشان داد که موش های سرخ شده 13 برابر اکریلامید خون خود نسبت به موش های ناسالم داشتند. این مطالعه تخمین زده است که آکریل آمید با گرم کردن غذا تولید می شود. در واقع ، مقدار این مخلوط در تعداد زیادی غذاهای سرخ شده و گرم گاهی اوقات بیش از 1000 گرم / کیلوگرم بر کیلوگرم گزارش می شود که بسیار نگران کننده است. آکریل آمید از اسید آمینه آسپاراژین در طول واکنش میلارد و در کاهش قند تولید می شود.

تاثیر بر سیستم عصبی:

به دلیل اثرات سمی عصبی و غدد درون ریز ، مصرف آن در غذا و راههای کاهش آن بسیار مهم است. این ترکیب عصبی روتوکسیک در نهایت عضله اسکلتی را ضعیف می کند. آکریل آمید سیستم عصبی انسان را از بین می برد.

سرطان زایی:

این ترکیب در پستانداران خاصیت سرطان زایی دارد. موسسه بین المللی تحقیقات سرطان آکریل آمید را به عنوان یکی از شایع ترین ترکیبات سرطان زا در انسان طبقه بندی می کند ، اما معمولاً در دوزهای کم مصرف می شود و می تواند مشکلات جدی ایجاد کند.

راههای آلوده شدن به آکریل آمید:

اگرچه اکریل آمید به میزان 1-2 میکروگرم در دود سیگار وجود دارد ، اما نباید از حضور آن در رژیم غذایی غافل شد.

در آوریل 2002 ، اداره غذای ملی سوئد و دانشگاه استکهلم به طور مشترک اعلام کردند که غذاهای حاوی کربوهیدرات بالا در دمای بالا حاوی مقادیر زیادی آکریل آمید پخته و پردازش می شوند. خواص ارگانولپتیک غذا تحت تأثیر تولید آکریل آمید تغییر نمی کند و با تغییر رنگ ، عطر و طعم غذا نمی توان وجود آن را در غذا تشخیص داد. جالب اینجاست که اکریل آمید به هیچ وجه در غذاهای پخته یافت نمی شود و وجود آن فقط در روغن ها و غذاهای پخته شده گزارش می شود.

رایج ترین غذاهایی که باعث این واکنش می شوند سیب زمینی و غلات کامل هستند که منبع آسپاراژین و کاهش قند خون هستند. نشان داده شده است که اسید آمینه آسپاراژین مسئول تشکیل اکریل آمید در غذاهای پخته است. غذاهایی که منبع آکریل آمید هستند شامل محصولات سیب زمینی (سیب زمینی سرخ کرده و چیپس) ، قهوه ، غلات صبحانه ، نان ، بیسکویت و بیسکویت است.

روش تولید آکریل آمید:

در تولید آکریل آمید ، واکنش میلارد نقش اصلی را ایفا می کند. در این روش ، آسپاراژین مستقیماً بعد از مرحله دکربوکسیلاسیون با کمک قند ، آکریل آمید تولید می کند.
اسکلت کربنی آکریل آمید کاملاً از آسپاراژین مشتق شده است و تولید مثل قندها در غذا این واکنش را تشدید می کند.

غذاهای حاوی آکریل آمید:

محصولات نانوایی

محصولات قنادی و نانوایی ، مانند شیرینی زنجفیلی ، بیسکویت و کراکر ، حاوی آکریلامید هستند. برخی عوامل نقش عمده ای در تشکیل آکریل آمید در این محصولات ایفا می کنند. مانند نوع دانه. تحقیقات نشان داده است که آرد خردل سرشار از آسپاراژین است و نسبت به تشکیل آکریل آمید بسیار حساس است. علاوه بر این ، افزایش میزان جذب آرد باعث افزایش غلظت اسیدهای آمینه و قندهای آزاد می شود. یک مطالعه نشان داد که افزودن آرد گندم کامل یا خرده به بیسکویت ، تشکیل آکریل آمید را افزایش می دهد.

سطح آکریل آمید معمولاً در 20 دقیقه اول پخت افزایش می یابد. در دمای 200 درجه سانتی گراد ، مقدار آکریل آمید از 180 درجه سانتیگراد تجاوز می کند و با افزایش رنگ محصول ، مقدار آن نیز افزایش می یابد. در حین پخت زیاد با حرارت کم ، اکریل آمید بیشتری تولید می شود. بنابراین ، زمان پخت کوتاه تر ، حتی در دمای بالاتر ، مفیدتر است.

تخمیر و عملکرد باکتری های اسید لاکتیک و مخمر باعث تجزیه اسیدهای آمینه آزاد می شود. علاوه بر این ، مخمرها از قندها به عنوان منبع کربن استفاده می کنند ، بنابراین تخمیر در محصولات نانوایی برای جلوگیری از تشکیل آکریل آمید بسیار مفید است. گنجاندن ترکیبات شبیه بادام غنی از آسپاراژین در محصولات نانوایی مفید نیست.

محصولات سیب زمینی:

سیب زمینی حاوی مقادیر زیادی آسپاراژین و قندهایی مانند گلوکز ، فروکتوز و ساکارز است که در شرایط دمایی خاصی منجر به تشکیل آکریل آمید می شود.
سیب زمینی سرخ کرده ، سیب زمینی سرخ کرده و سیب زمینی پخته معمولاً میزان کمی آکریل آمید دارند. اما به دلیل میزان بالای مصرف آنها ، می توانند مضر باشند. با این حال ، سیب زمینی آب پز ، سیب زمینی بو داده و سیب زمینی بو داده فاقد آکریل آمید هستند ، بنابراین اصلاح الگوهای غذایی و استفاده از روش های پخت از راه های کاهش شکل گیری این ماده در غذا است.

بادام ها:

بادام خام حاوی مقادیر قابل توجهی آسپاراژین و قند رایگان است و چون حاوی آب کمتر و حدود 5 درصد است. همانطور که در بادام بو داده و قهوه ای نشان داده شده است ، میزان آکریل آمید بسیار زیاد است. بنابراین ، جلوگیری از گرم شدن بیش از حد و جلوگیری از تیره شدن بادام یکی از راه های کاهش میزان این ماده است.
در نهایت ، برای کاهش اکریل آمید در محصولات غذایی ، موارد زیر توصیه می شود:

  • انتخاب و پرورش انواع آسپاراژین با دوز پایین برای استفاده در فرآوری مواد غذایی صنعتی
  • اصلاح ژنتیکی با مهار فعالیت آنزیم های مسئول بیوسنتز آسپاراژین
  • هیدرولیز مارچوبه
  • استفاده از اشعه ماوراء بنفش ، تابش یا رادیکال های آزاد که باعث پلیمریزاسیون مونومرهای آکریل آمید در غذاهای فرآوری شده به پلی اکریل آمید می شود.

دکتر. رضا می تواند با تامین تغذیه اولیه و میزان غذا و تأمین مواد مغذی نقش مهمی در دستیابی به سلامت جسمی و روحی ایفا کند.

دکتر متخصص تغذیه و رژیم درمانی در اصفهان ، دکتر


دکتر رضا آتمانی

متخصص تغذیه اصفهان


مطالب پیشنهادی:

آرد ترش یا جوش شیرین

تفاوت جوش شیرین و بیکینگ پودر

از شاخص قند خون چه می دانید؟

بایدها و نبایدهای خوردن گوشت



دیدگاهتان را بنویسید